附錄：《GB/T36187-2018冷凍魚糜》摘要規(guī)范性引用文件
針對冷凍魚糜的生產(chǎn)，今年國家市場監(jiān)督管理總局、國家標準化管理委員會出臺了《GB/T36187-2018冷凍魚糜》（簡稱：魚糜新國標）和《GB/T36395-2018冷凍魚糜加工技術(shù)規(guī)范》兩個推薦性國家標準，分別將于2018年12月1日和2019年1月1日實施。
所謂推薦性標準不具有強制性，任何單位均有權(quán)決定是否采用，違反標準也不需承擔經(jīng)濟或法律方面的責任。但是，若標準納入經(jīng)濟合同中，就成為各方必須共同遵守的技術(shù)依據(jù)，具有法律約束性。最近，魚糜新國標引發(fā)了魚糜生產(chǎn)企業(yè)及相關制品企業(yè)的廣泛討論，冷凍食品傳媒特邀請四位行業(yè)人士對魚糜新國標進行了解讀與探討。
中國水產(chǎn)舟山海洋漁業(yè)制品有限公司副總經(jīng)理方國宏讓魚糜回歸真材實料
方國宏表示，新國標4.1.4規(guī)定中“所有的輔料應符合相應的標準和有關規(guī)定，不得添加其他動植物蛋白、淀粉（包括變性淀粉）等技術(shù)上無必要性輔料”，出發(fā)點是魚糜原料必須真材實料。制定彈性指標、白度指標，本意是想反映冷凍魚糜的原料品質(zhì)，拒絕一切以提高利潤為目的的技術(shù)添加。魚糜技術(shù)的發(fā)展不是靠添加外來物質(zhì)，而是靠工藝的改良，通過自身技術(shù)、工藝來改變指標是魚糜加工企業(yè)的實力體現(xiàn)。魚糜新國標在這方面的規(guī)定，不能一味遵循魚糜生產(chǎn)企業(yè)的想法，把添加外來物質(zhì)當做一種技術(shù)，這是欺騙下游魚糜制品企業(yè)的行為。
方國宏認為，就行業(yè)討論較多的魚糜指標分級問題，新國標規(guī)定的魚糜B級水分≤80%雖然很寬泛，但有實際意義。水分和彈性密切相關，水分越低，蛋白含量比例越高，彈性就越強。只要水分在80%以內(nèi)的魚糜達到彈性標準都叫B級。但如果想把B級變A級，就需要進行脫水處理，生產(chǎn)成本肯定比B級高，利潤可能還不如B級。因此，以B級魚糜脫水提升級別是不劃算的，標準制定者肯定充分考慮過這個問題。 當然，魚糜新國標也存在某些不足之處。比如，按照目前的標準，企業(yè)檢測能力不一定能夠及時跟上，這是需要考慮的實際問題。
魚糜制品研發(fā)人員蔡森元建議采用雙軌制
關于魚糜新國標中4.1.4規(guī)定，蔡森元表示，感覺又回到了上世紀80年代。其實那時也沒有什么共同標準可言，但唯一不變的就是所有魚糜從業(yè)者都不會添加任何動植物蛋白和淀粉。后來，由于原料魚越抓越小，所生產(chǎn)的魚糜質(zhì)量上不去，就逐漸添加所謂的“質(zhì)量向上劑”來提升質(zhì)量等級。漁業(yè)政策寬松，漁民捕撈漁獲大小通吃，魚糜加工業(yè)者投機取巧（添加“質(zhì)量向上劑”提高品質(zhì)，變相提高售價），這都是催生新國標制定的主要因素。蔡森元認為，魚糜新國標的制定者多為魚糜制品生產(chǎn)者，立場不同，標準當然也不同。站在他們的立場，水分80%以內(nèi)的魚糜添加一些所謂的彈性增強劑，即可做出口感不錯的魚糜制品。水分80%的魚糜，只要有適當?shù)奶砑觿?，配合加工技術(shù)也可以做出中低檔產(chǎn)品，這是市場供需問題。
蔡森元建議，魚糜新國標可采用雙軌制，充分考慮魚糜加工業(yè)者和魚糜制品企業(yè)的需求。只添加復配磷酸鹽和白砂糖的魚糜，價格在市場上自然有區(qū)分。而添加動植物蛋白、淀粉的魚糜產(chǎn)品，標記清楚即可。
臺州達華食品有限公司生產(chǎn)廠長葛烈新國標未充分考慮中小企業(yè)
從生產(chǎn)實際出發(fā)，葛烈認為，魚糜新國標有幾點問題：一是數(shù)據(jù)出處無據(jù)可依；二是僅依照幾家工廠操作制定等級水分不夠全面；三是沒有與時共進，還停留在上世紀80年代的魚糜生產(chǎn)工藝。
首先，魚糜新國標的出爐，對促進魚糜行業(yè)統(tǒng)一規(guī)范起到積極作用，但沒有征求全國中小生產(chǎn)企業(yè)的意見和建議，與實際操作的數(shù)據(jù)不太相符。
其次，魚糜新國標對魚糜理化標準的規(guī)定太寬泛。魚肉最佳水分活度控制在77%才有利于在限定保質(zhì)期內(nèi)保存。且魚糜可通過加糖來降低水分活度，如果魚糜水分是80%，實際水分將達到86.6%甚至更高。葛烈認為，魚糜合理水分應控制在：TA、SSA＜75%，SA、FA＜76%，AAA、AA＜77%，A、AB＜78%，B≤78%。
另外，魚糜新國標4.1.4規(guī)定中“不得添加其他動植物蛋白、淀粉（包括變性淀粉）等技術(shù)上無必要性輔料”的規(guī)定較為落后。在魚肉蛋白凝膠化之前添加凝膠強度增強劑是提高魚糜凝膠強度的有效途徑，不添加，做到TA、SSA、SA幾乎不可能。葛烈建議，去掉“動”字，改為“不得添加植物蛋白或外來動植物蛋白”。
最后說說必要添加物，糖類可通過改變蛋白質(zhì)中水的狀態(tài)和性質(zhì)間接對蛋白質(zhì)起作用，目的是防止蛋白質(zhì)冷凍變性。而糖類添加量在各地區(qū)是有區(qū)別的，魚糜新國標里卻沒有明確標出添加比例與合理添加量。
魚糜資深從業(yè)者陳健新國標應結(jié)合生產(chǎn)銷售實際執(zhí)行
陳健認為，企業(yè)不管使用的是推薦性國家標準還是企業(yè)標準，一旦在產(chǎn)品上明示就要強制執(zhí)行。對于新國標，陳健有以下幾點看法。
第一，魚糜新國標沒有對微生物做出規(guī)范，有些人就認為以后魚糜不檢測微生物了，其實不是。魚糜新國標中有“規(guī)范性引用文件”《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881），這是強制性標準，適用于各類食品的生產(chǎn)。另外，如果魚糜采購方對魚糜有衛(wèi)生指標要求，生產(chǎn)方必須要遵守雙方對衛(wèi)生指標的約定條件。
第二，魚糜新國標4.1.4規(guī)定中的“動植物蛋白”，指的是魚糜生產(chǎn)中除添加糖和磷酸鹽外，企業(yè)普遍添加的，包括冷凍蛋清、蛋白粉、TG酶，甚至還有增稠劑、膠類和淀粉等。東南亞國家生產(chǎn)的冷凍魚糜和中國生產(chǎn)的冷凍魚糜基本類似，普遍有添加動植物蛋白的現(xiàn)象。如果不把魚糜新國標4.1.4條款列入采購合同，企業(yè)便不受“不得添加動植物蛋白”條款的制約。但如果因添加不規(guī)范的添加劑而引起食品安全問題，還是要追溯到魚糜生產(chǎn)廠家。
第三，魚糜新國標對魚糜理化標準的規(guī)定比較寬松，主要表現(xiàn)在魚糜水分含量和雜點數(shù)上。比如A、AA級魚糜的水分含量不超過78%，雜點數(shù)不高于15個。而在實際生產(chǎn)中，AA級魚糜的水分一般要控制在76%左右，A級魚糜水分不超過77%。
第四，規(guī)范性附錄中有關冷凍魚糜凝膠強度的測定，唯一值得商榷的是“斬拌機”。實踐中，魚糜實驗用斬拌機的類型不同，對魚糜凝膠性數(shù)據(jù)影響較大。使用不同類型的斬拌機做實驗，很容易引起供銷雙方對質(zhì)量數(shù)據(jù)的質(zhì)疑。
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